JAFC：上海应用技术大学宋诗清采用仪器和感官技术表征四种酵母提取物中的香气活性化合物

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上海应用技术大学宋诗清采用仪器和感官技术表征四种酵母提取物中的香气活性化合物

解读人 |  科学私享编辑部

文献解读

2019年12月13日，上海应用技术大学宋诗清在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）在线发表题为“Characterization of Aroma-active Compounds in Four Yeast Extracts Using Instrumental and Sensory Techniques”的研究文章。

该论文第一作者是上海应用技术大学香料香精技术与工程学院Wang Zhuolin，通讯作者是上海应用技术大学香料香精技术与工程学院宋诗清老师和美国罗格斯大学食品科学系Chi-Tang Ho教授。

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文章概述

该研究采用GC-O、感官分析和偏最小二乘回归（PLSR）分析相结合，鉴定出四种酵母提取物的不同风味物质。感官分析表明，LA00L具有强烈的含硫特性，LA00以脂肪和青香为特征，FA31表现出花香味，而KA02具有强烈的酚醛，动物，发酵，烤和焦糖味。确定了总共37种OAV值大于1的关键香气化合物。2,4-二叔丁基苯酚和甲硫基丙醛是最强的香气化合物。另外，LA00L中的主要香气化合物为壬醛，二甲基二硫和γ-癸内酯。辛醛，二甲基二硫醚和苯乙醛是LA00中的主要香气化合物。在FA31中，苯乙烯，苯乙醛和苯乙酮是主要的香气化合物，吲哚，2-甲氧基苯酚，苯乙醛和对甲酚对KA02的香气有显著贡献。PLSR表明，对甲酚和吲哚是酚类和动物性成分引起酵母提取物异味（酵母味）的重要原因。更重要的是，吲哚是首次报道对酵母味具有重要的作用。

文章结构

图文赏析

▲图1.通过对四种酵母提取物感官评价的感官蜘蛛图

▲图2. 四种YE中香气化合物的热图分析

▲图3.（a）芳香活性化合物（X矩阵，对应于表3数据）和YE的样品和感官属性（Y矩阵）的相关负荷图。

学者简介

宋诗清

宋诗清，上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，副教授，硕士生导师。

● 教育工作经历

-2011年11月-至今，上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，副教授，硕士生导师

-2008年9月-2011年7月，江南大学食品学院，获博士学位

-2006年9月-2008年 7月，江南大学食品学院，获硕士学位

-2001年9月-2006年7月，青岛农业大学，获学士学位

● 研究方向

食用香精制备及应用，食品风味化学，食用菌深加工产品开发

● 主要成果

以第一作者或主要完成人在国内外重要学术期刊上公开发表SCI学术论文40余篇。申请国家发明专利15项。参与编写专著2部，研究成果先后获教育部技术发明二等奖1项，中国轻工联合会科技进步奖一等奖1项，中国食品科学技术学会科技创新三等奖1项。

● 科研项目

作为负责人主持国家自然科学基金面上项目，国家自然科学青年基金项目，上海市自然基金项目等多项研究。主持多项横向课题。参与国家“十二五”科技支撑计划项目、科技部农业科技成果转化资金项目、江苏省科技支撑计划等项目的研究。

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